Torta MODERNA

Penso si sia capito quanto amo la pasticceria e proprio per questo ultimamente voglio cimentarmi in ricette un po’ più elaborate. Questa torta Moderna l’ho realizzata per il mio compleanno: base di biscuits al pistacchio e mandorla, inserto di Geleè ai lamponi, mousse al mascarpone e glassa al cioccolato bianco.

INGREDIENTI: (diametro torta 20 cm circa)

(Biscuits al pistacchio e mandorla):

20 gr di farina di mandorla

20 gr di farina di pistacchio

40 gr di zucchero a velo

25 gr di zucchero semolato

72 ml di albume

35 gr di uovo (meno di un uovo, sbattetene uno intero e utilizzate solo l’occorrente)

20 gr di tuorlo (circa un tuorlo grande)

30 gr di farina 00

granella di pistacchio

(Geleè ai lamponi diametro 16/17 cm):

150 gr di lamponi (o potete utilizzare le fragole)

45 gr di zucchero semolato

3,5/4 gr di gelatina (colla di pesce)

(Mousse al mascarpone):

250 gr di mascarpone

250 ml di panna fresca (non zuccherata)

125 ml di latte

50 gr di tuorlo (circa 3 tuorli se ricordo bene)

50 gr di zucchero semolato

8 gr di gelatina (colla di pesce)

(Glassa al cioccolato bianco):

150 gr di cioccolato bianco

87 ml di panna fresca (non zuccherata)

10 ml di sciroppo di glucosio o miele

1 gr di gelatina (colla di pesce)

 

Iniziamo dalla preparazione del Geleè. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina per circa 15 min. Frullare i lamponi con lo zucchero fino a rendere il composto liscio. Versare la purea ottenuta all’interno di un pentolino e portare quasi a bollore. A questo punto spegnere la fiamma, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a che non si scioglie. Lasciare che il composto si raffreddi e nel frattempo foderare con della pellicola il fondo di uno stampo rotondo da 16/17 cm di diametro (io ho utilizzato uno stampo a cerniera per torte a cui ho applicato della pellicola sul fondo). Versare il composto, sbattere leggermente la base dello stampo in modo da livellarlo e riporlo nel freezer (li resterà fino all’assemblaggio della torta).

Passiamo alla preparazione del Biscuits. Preriscaldare il forno a 190 gradi. Unire i 35 gr di uovo, il tuorlo, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la farina di pistacchio e mescolare bene (con le fruste elettriche). Montare a neve l’albume con lo zucchero semolato. Unire parte dell’albume al resto dell’impasto (poco meno della metà di albume) mescolando dal basso verso l’alto, aggiungere la farina 00 setacciata e mescolare. Infine unire il restante albume (montato precedentemente) mescolando sempre dal basso verso l’alto. Versare il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno (non deve essere una frittella, quando lo distribuite regolatevi su uno spessore di almeno 1 cm e mezzo/2). Cospargere la superficie con granella di pistacchio e cuocere per circa 8/10 min (controllare la cottura). (CONSIDERATE CHE ANDRA’ COPPATO. IL DIAMETRO FINALE SARA’ DI CIRCA 17/18 CM QUINDI FATELO LEGGERMENTE PIU’ GRANDE ED UNA VOLTA COTTO E FREDDO COPPATELO).

Preparazione della Mousse. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Versare il latte all’interno di una casseruola, aggiungere i tuorli e scaldare, mescolando continuamente (non serve portare il latte a bollore). Appena il latte sarà ben caldo, spegnere la fiamma, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere. Lasciare intiepidire. Montare la panna insieme al mascarpone e allo zucchero, fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. A questo punto, con le fruste elettriche in azione (o con la planetaria), versare a filo il latte (che non deve essere caldo mi raccomando) e lavorare bene il tutto, fino a che non lo avrete versato tutto.

A questo punto occorre solo assemblare la torta. Io ho utilizzato un anello regolabile e dell’acetato, ma potete utilizzare un anello di uno stampo a cerniera (del diametro di 20 cm circa) e della carta forno. Iniziare foderando lo stampo o l’anello con l’acetato o con la carta forno (naturalmente solo i bordi) e posizionarlo su un piatto o un vassoio (considerate che tra l’anello e il disco di biscuits ho lasciato circa 1 cm e mezzo/2). Iniziare versando sul fondo un po’ di mousse, posizionare al centro il disco di biscuits che avrete coppato e pressare leggermente. A questo punto versare altra mousse (io ho utilizzato una sac a poche ma potete fare anche senza) coprendo bene i bordi e il centro (considerate circa un dito di spessore). Tirar fuori il Geleè dal freezer, estrarlo dallo stampo (se avete difficoltà provate a passare un coltello lungo il bordo per staccarlo), posizionarlo al centro e pressare leggermente. Ricoprire il tutto con la restante mousse, livellarla bene e riporre la torta in freezer per almeno 3 ore e mezza/4.

Passiamo alla preparazione della Glassa. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato bianco all’interno di una ciotola. In un pentolino versare la panna, lo sciroppo di glucosio o il miele e portare a bollore. Versare la panna sul cioccolato bianco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene. Coprire la glassa con della pellicola e lasciare raffreddare. (la glassa deve avere una temperatura di 35 gradi per essere utilizzata, se avete un termometro bene altrimenti posso dirvi di toccarla e se non avvertite un forte calore, ma la temperatura si avvicina al vostro calore corporeo allora va bene).

Estrarre la torta dal freezer (deve essere congelata mi raccomando), posizionarla su una griglia (io ho utilizzato quella del microonde) e sotto mettere un piatto o vassoio in modo che la glassa che cola si raccolga al suo interno. Versare la glassa su tutta la superficie e lasciarla colare. A questo punto delicatamente sollevare la torta e posizionarla su un piatto o vassoio. Riporla in frigorifero per almeno 7/8 ore prima di servirla.

(CONSIGLI: potete dividere le preparazioni su due giorni. Il geleè potete prepararlo il giorno prima e lasciarlo nel freezer fino al momento dell’assemblaggio. Idem per il biscuits. Il giorno stesso potete realizzare solo la mousse e la glassa. Prima di servirla deve rimanere in frigorifero per molte ore perché dovete dargli il tempo di scongelarsi internamente e raggiungere la giusta temperatura per essere assaporata e divorata)

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