Io amo la Pasticceria e approfitto di ogni evento per sperimentare e provare torte un po’ più impegnative. Per i 60 anni della mia mamma ho provato questa torta moderna, il risultato finale è da sbavo 🤤
INGREDIENTI: (diametro torta 22 cm circa)
(Biscuit al cacao diametro finale 20 cm):
2 uova
3 albumi
65 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero a velo
25 gr di zucchero semolato
25 gr di farina 00
20 gr di cacao amaro in polvere
25 gr di burro
(Cremoso al pistacchio diametro finale 20 cm):
400 ml di panna fresca non zuccherata
60 gr di pasta pura di pistacchio @LORCAM https://www.lorcamfood.com
50 gr di zucchero semolato
5 tuorli
6,6 gr di gelatina
(Croccante al pistacchio):
40 gr di cioccolato bianco
40 gr di pasta pura di pistacchio @LORCAM https://www.lorcamfood.com
20/25 gr di granella di pistacchio
(Namelaka al cioccolato bianco diametro finale 20 cm):
200 ml di panna fresca non zuccherata
170 gr di cioccolato bianco
100 ml di latte intero
4 gr di gelatina
(Glassa a specchio al pistacchio):
250 gr di cioccolato bianco
310 ml di panna fresca non zuccherata
7,5 gr di gelatina
30 gr di pasta pura di pistacchio @LORCAM https://www.lorcamfood.com
15 ml di glucocio o miele
(Bavarese alla vaniglia):
210 ml di latte intero
710 ml di panna fresca non zuccherata
85 gr di tuorlo
180 gr di zucchero semolato
16 gr di gelatina
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
(Pistacchi caramellati):
37 gr di zucchero semolato
18 ml di acqua
50 gr circa di pistacchi al naturale
Iniziamo dalla preparazione del Biscuit (consiglio di prepararlo il giorno prima). Versare le uova intere nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente in modo che possiate agevolmente lavorare con un frullino elettrico. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero al velo. Far amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A parte, montare gli albumi e non appena iniziano a schiumare, aggiungere lo zucchero semolato in modo da avere una montata sostenuta e soffice. Setacciare la farina con il cacao. Far fondere il burro a fuoco dolce senza che arrivi al bollore. Aggiungere alla montata di uova alcune cucchiaiate di albumi montati cosi da rendere il composto fluido e subito dopo aggiungere le polveri. Completare con i restanti albumi, lavorando con delicatezza, dall’alto verso il basso. Per ultimo aggiungere il burro fuso e mescolare, sempre delicatamente . Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno in strato sottile (circa 1 cm) ed infornare a 200°C per 8-10 minuti. Far raffreddare il biscuit e ricavare un disco di 20 cm di diametro. Conservare al fresco, coperto da pellicola.
Passiamo alla preparazione del Cremoso al pistacchio (consiglio di prepararlo il giorno prima). Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, versare la panna in un pentolino, far prendere il bollore e spegnere la fiamma. Unire la panna ai tuorli precedentemente montati con lo zucchero, versare il tutto all’interno di un pentolino, cuocere fino a 82° e spegnere la fiamma; aggiungere la gelatina strizzata e la pasta pura di pistacchio. Dare una frullata, con il frullatore ad immersione, lasciar raffreddare fino a 30° e successivamente versare il cremoso all’interno di un anello da 22 cm circa (deve avere un’altezza di 1 cm e mezzo max). Successivamente si può coppare, dato che il diametro finale dovrà essere di 20 cm. Riporre l’anello in freezer.
Passiamo alla preparazione del Croccante al pistacchio. Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pura di pistacchio, la granella e mescolare. Tirar fuori il disco di Cremoso dal freezer (ricordandovi di copparlo prima che congeli troppo e diventi troppo duro) a questo punto sarà abbastanza duro da poter spalmare sopra il croccante. Riporre il disco nuovamente in freezer.
Passiamo alla preparazione della Namelaka al cioccolato bianco (consiglio di prepararlo il giorno prima). Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Far fondere il cioccolato tritato al microonde o in alternativa sciogliere a bagnomaria. Far bollire il latte in un pentolino, togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Mescolare bene. Versare il latte caldo sul cioccolato fuso in più riprese, e mescolare. Aggiungere la panna fredda a filo, quando il composto raggiunge i 30 gradi. Miscelare con il mixer per pochi secondi senza inglobare aria, il composto sarà molto liquido: è normale. Foderare il fondo di un anello da 20 cm con della pellicola e versate il composto fino ad uno spessore di circa 1 cm. Mettere in freezer.
Passiamo alla preparazione della Glassa a specchio (consiglio di prepararlo il giorno prima). Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco. In un pentolino versare la panna, lo sciroppo di glucosio o il miele e portare a bollore. Versare la panna sul cioccolato bianco, aggiungere la pasta pura di pistacchio, la gelatina strizzata e mescolare bene. Frullare con il frullatore ad immersione. Coprire la glassa con della pellicola a contatto e lasciare raffreddare. (la glassa deve avere una temperatura di 35/38 gradi per essere utilizzata, se avete un termometro bene altrimenti posso dirvi di toccarla e se non avvertite un forte calore, ma la temperatura si avvicina al vostro calore corporeo allora va bene). Tutte le preparazioni elencate fino ad ora possono essere preparate il giorno prima. Il cremoso e la namelaka li dovete lasciare in freezer fino al momento dell’assemblaggio. Il biscuit lo potete conservare coperto con pellicola e la glassa andrà conservata in frigorifero.
Il giorno dell’assemblaggio bisogna solo preparare la Bavarese alla vaniglia. Scaldare il latte mescolato a 210 ml di panna liquida insieme ai semi di bacca di vaniglia. Coprire e lasciare in infusione. Sbattere leggermente tuorli, zucchero e sale, stemperarli con il mix latte-panna caldi e cuocere a 85°C per 5 minuti, mescolando continuamente. Per chi non avesse modo di controllare la temperatura, la crema è pronta quando vela il cucchiaio. Fare attenzione a non proseguire troppo la cottura altrimenti impazzisce. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare. Quando la crema avrà una temperatura di 30°C unire delicatamente la rimanente panna semimontata (500 ml) mescolando dall’alto verso il basso.
Adesso tocca solo assemblare la torta. Foderare un anello da 22 cm con acetato e della pellicola sul fondo (poggiate l’anello su un piatto o vassoio, che entri nel freezer mi raccomando). Versare qualche cucchiaita di Bavarese, aggiungere il Biscuit (posizionatelo più al centro possibile), bagnare leggermente con del latte (se preferite potete fare una bagna al pistacchio o una bagna alcolica a scelta). Versare altra Bavarese, posizionare il disco di Cremoso, che avrete appena tirato fuori dal freezer e pressare leggermente. Ricoprire con altra Bavarese e posizionare l’ultimo inserto congelato di Namelaka. Ricoprire il tutto con la Bavarese e livellare con un cucchiaio (potrebbe avanzarne un pò). Riporre la torta in freezer per tutta la notte o almeno per 10-12 ore. Il giorno seguente, estrarla dall’anello e posizionarla su una grata o su tre bicchieri, in modo da sollevarla dal piano. Scaldare la glassa fino ad una temperatura di 35-38 gradi e versarla sulla torta (sotto la torta mettete una teglia o ricoprite il piano di pellicola). Riporre la torta su un vassoio e lasciarla riposare in frigorifero (li deve stare per almeno 8 ore, prima di essere servita). Nel frattempo preparare i pistacchi caramellati per il decoro. Per il caramello, versare lo zucchero e l’acqua all’interno di un pentolino e accendere la fiamma. Lasciar sciogliere lo zucchero, senza mai mescolare. Appena inizia ad assumere un colore ambrato, spegnere la fiamma, versare i pistacchi e mescolare. Travasarli su della carta forno e lasciarli raffreddare. Per il decoro ho messo della granella di pistacchio lungo il bordo inferiore, ho creato quel decoro sulla superficie con del semplice cioccolato bianco fuso (mi sono aiutata con una sac a poche) e sopra al cioccolato ho posizionato qualche pistacchio caramellato. Una torta non semplicissima da realizzare, ma il risultato finale merita la fatica.
📌NELLE MIE IGTv trovate i passaggi di tutte le preparazioni📌
Barbell & Cakes 
Posso sapere quanti Bloom è la gelatina?
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Ciao, se ricordo bene ho utilizzato quella della Paneangeli che ha 240 Bloom
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